Γλουτένη & Διατροφή

Τι είναι η γλουτένη;
 

Η γλουτένη αποτελεί μια σύνθετη δομή πρωτεϊνών γλουτενίνης και γλιαδίνης. Συναντάται κατά κύριο λόγο στο σιτάρι και σε άλλα συναφή δημητριακά, όπως το κριθάρι και τη σίκαλη. Η γλουτένη έχει την ικανότητα να προσδίδει ελαστικότητα σε ζύμες, βοηθώντας την διόγκωση του προϊόντος, δημιουργώντας μια σταθερή και αφράτη δομή. Χρησιμοποιείται σε πολλά τρόφιμα ως πυκνωτικό (πλέγμα) και συνδετικό μέσο, ως ενισχυτικό γεύσης και σαν συμπλήρωμα πρωτεΐνης. Η γλουτένη δεν είναι επιβλαβής για τους περισσότερους ανθρώπους. Ωστόσο, υπάρχουν ομάδες ανθρώπων που πρέπει να αποφεύγουν τη γλουτένη.

  

Που οφείλεται η δυσανεξία στη γλουτένη;

Η δυσανεξία στη γλουτένη, γνωστή ως κοιλιοκάκη είναι μια αυτοάνοση πάθηση, η οποία ωφείλεται στην καταστροφή του λεπτού εντέρου (λάχνες του εντέρου), όταν καταναλώνεται έστω και μικρή ποσότητα γλουτένης. Το λεπτό έντερο είναι υπεύθυνο για την απορρόφηση όλων των θρεπτικών συστατικών της διατροφής.

Συμπτώματα της κοιλιοκάκης είναι:

• φλεγμονή στο έντερο με διάρροιες,
• κοιλιακό πόνο,
• κράμπες,
• τυμπανισμό.

Τα συμπτώματα της κοιλιοκάκης διαφέρουν από άτομο σε άτομο και μπορεί να εμφανιστούν στο πεπτικό σύστημα ή και σε άλλα μέρη του σώματος. Παρόλη τη σοβαρότητα της πάθησης δεν υπάρχει καμία θεραπεία. Μπορεί να αντιμετωπιστεί, όμως, με μια αυστηρή διατροφή χωρίς γλουτένη.
 

Επίσης, οι άνθρωποι που πάσχουν από σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου πρέπει επίσης να αποφεύγουν τη γλουτένη λόγω του γεγονότος ότι η κατανάλωση της προκαλεί φούσκωμα και άλλα συμπτώματα. Στα άτομα  με δυσανεξία πρέπει να γίνει αντικατάσταση των αμυλούχων προϊόντων που περιέχουν γλουτένη με προϊόντα όπως: ρύζι, καλαμπόκι, κεχρί, κινόα και το φαγόπυρο τα οποία δεν περιέχουν γλουτένη.

 

Που είναι κρυμμένη η γλουτένη ;

Εκτός από το σιτάρι γλουτένη υπάρχει και στο σιμιγδάλι, καθώς και σε διάφορα  άλλα τρόφιμα, όπως κέτσαπ, σάλτσες , ζωμούς, μίγματα καρυκευμάτων. Η γλουτένη χρησιμοποιείται επίσης από μόνη της ως συμπλήρωμα πρωτεΐνης, ειδικά για τους ανθρώπους που δεν έχουν πρόσβαση σε άλλες πηγές πρωτεϊνών. Η πρωτεΐνη που περιέχει αποτελεί χρήσιμο υποκατάστατο κρέατος, ειδικά για όσους ακολουθούν χορτοφαγική ή και αυστηρά χορτοφαγική διατροφή. Οι απομιμήσεις κρέατος φτιάχνονται από συμπυκνωμένη γλουτένη.

 

Διατροφή χωρίς γλουτένη

Τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη αποτελούν μια νέα τάση δίαιτας, καθώς τα τελευταία χρόνια πολλοί ακολουθούν μια διατροφή χωρίς γλουτένη με σκοπό την απώλεια βάρους.  Στην πραγματικότητα μια δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι αβάσιμο πως οδηγεί σε απώλεια βάρους, καθώς όλα τα φαγητά έχουν θερμίδες, ακόμη και αυτά χωρίς γλουτένη. Επειδή όμως, η γλουτένη βρίσκεται σε πολλά φαγητά, όπως: ζυμαρικά, κέικ, λιπαρά και επεξεργασμένα τρόφιμα, η αποφυγή αυτών των τροφίμων είναι λογικό να οδηγήσει σε μια μικρή απώλεια βάρους, που οφείλεται όμως στον περιορισμό των θερμίδων και όχι στη γλουτένη.